【摘要】以四川3 種郫縣傳統(tǒng)豆瓣醬和某商品豆瓣醬為研究對(duì)象，采用電子鼻與頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)對(duì)上述兩類郫縣豆瓣醬風(fēng)味成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明：電子鼻能將傳統(tǒng)與商品豆瓣醬區(qū)分開，傳感器組合為S1S4S7；4 種豆瓣醬共鑒定出了53 種成分，其中傳統(tǒng)與商品郫縣豆瓣醬共有的成分為18 種，占總檢出化合物的33.96%，含量較高的揮發(fā)性物質(zhì)有4-乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醇、苯甲*、苯乙*、水楊酸甲酯等；商品豆瓣醬*的成分主要來源于所加香料，3 種傳統(tǒng)豆瓣醬之間不*共有的揮發(fā)性成分為24 種，主要是醇類、酯類及烷烴類，結(jié)合電子鼻和感官分析，這些成分對(duì)郫縣豆瓣醬的風(fēng)味貢獻(xiàn)不大，傳統(tǒng)與商品豆瓣醬在醬香程度等方面差異不大，但在色澤方面有較大差異，這可能是由于發(fā)酵時(shí)間不同引起。 【關(guān)鍵詞】傳統(tǒng)豆瓣醬；商品豆瓣醬；電子鼻；頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用；感官分析；揮發(fā)性成分 |
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